ずっと作りたかった、
無添加 & プラントベース100％の選択肢

白ごはん.comをはじめたころ、僕は寿がきや食品という即席ラーメンを作る会社の研究開発部に在籍し、スーパーやコンビニに並ぶラーメンの企画＆味づくりをしていました（けっこう長くて6年半ほど在籍）。

麺もスープも、料理でいうところのレシピを、イチから組んでいくのですが、化学調味料や動物系エキス原料ありきの味づくりで、当時から、化学調味料を使わず、ミートフリーやプラントベース（植物由来原料）でもちゃんと美味しい、そんなラーメンを作りたい、と思っていました。

在籍中は叶いませんでしたが、独立してから試作・開発に向き合うことができ、このたび商品化することができました！

一般的な即席ラーメンは、パンチがあって濃いうま味の商品が多いですが、食べ飽きない、“家庭料理のようなラーメン”をお届けしたいと思って味づくりをしています。

こだわりのポイントをお伝えする前に、ラーメン21がどんな商品かを簡単にお伝えしたいと思います。

ラーメン21は2食入りで、乾麺2束、液体スープと粉末スープが各2食ずつ同封されています。麺のゆで時間は4～5分で、丼にスープを入れて熱湯で混ぜ、湯切りした麺を合わせるという作り方です。

※パッケージ記載の食塩相当量（7.9g/1食あたり）は、麺をゆでる前の状態の記載です。実際は麺をゆでると塩が抜けるため、喫食時はスープもすべて含めて約5.2g（1食あたり）の食塩相当量となります。

化学調味料・動物性原料不使用でも、
こんなに美味しい！と知ってほしい

即席ラーメンの研究開発の経験を最大限に活かし、試作を重ねてこの味にたどり着きました。

白ごはん.comらしく、家庭料理のような「飽きない、やさしい美味しさ」、「ほっとできる味わい」を感じてもらえる、そんな味づくりができたと思います。

調味料は、僕自身が自宅でこだわった料理を作るときに使っているものと同じ調味料（液体スープの国産丸大豆醤油のみを使用や、3年熟成の本みりんなど）を出来るだけ組み合わせています（醤油・みりんの原料はすべて国産）。そこに圧搾ごま油の香りもプラス。

粉末スープの素材は、北海道産のじゃが芋や、国産の玉ねぎ,ごぼう,生姜,柚子の皮の微粉末を味づくりの中心に置き、北海道産の真昆布と国産原木椎茸の粉末で旨みを加えています（いずれの原料も素材を粉末化しただけのシンプルなものです）。風味付けのためメンマ粉末も微量ながら加え、懐かしい中華そばの風味を出しています。

※スープ中に酵母エキスを含んでいます。こちらは国内のビール工場から出た、製造後の酵母のみを原料として作られたものを使用しています（食品に使われる酵母エキスの中には、パン酵母、製紙酵母などを原料とするものもありますが、本品では使用していません）。また、砂糖には脱色を目的とした加工助剤である骨炭が使用されることがありますが、本品の砂糖では不使用です。

ラーメン21の目指す、もう一つのこと

ラーメン21では、味づくりでの原料選びと並行して、膨らみ続ける畜産環境問題、世界的な食糧不足、アニマルウェルフェア、国内の食料自給率の低下など…自分たちを取り巻く食の課題に目を向け、僕自身が「こういう商品を手に取りたい」と思えるような原料の選定も心がけました。

◇添加物について◇

『無添加ふりかけ』でも書きましたが、ふりかけと同様に市販のラーメンも、化学調味料や甘味料、香料、増粘剤、着色料、酸味料など、添加物が多く入っているものが一般的です。

添加物には、安く作るため、充填しやすくするため等の目的がそれぞれにあり、添加物を上手に使って商品を安く安全に作れること自体は素晴らしいと僕は感じています。でもそういった大手メーカーが作りやすい・売りやすい即席ラーメンばかりが流通することは、僕たち消費者の『食の選択肢を狭める』ことにもつながると思っています。

世界中から原料が集められ、加工食品が作られることが当たり前になっているいま、自分が手に取る加工食品がどんな原料から作られているかを知ることはとても大事なことだと感じます。

自分の経験から、添加物を使わなくても（使った場合と同じような）美味しさが作れることがわかっていたこと、また、目指す味が化学調味料に頼らない後味のすっきりしたものだったことから、ラーメン21では不要な添加物を入れない商品づくりを行いました。

◇原料を意識することについて◇

人口増加、気候変動等の大きな問題を前に、SDGs（持続可能な開発目標）が掲げられ、よく目にするようになりました。その反面、それらと密接に関わる食の一部である加工食品は、原料一つ一つが目に見えるわけではないので実感がわきづらいと思います。

自分の身近なところで作られたものなのか、地球の裏側で作れらたものなのか、その中に動物の命が含まれているのか、知らない・見たことのない原料は入っているのかなど、どこから来た、どんな原料で作られた加工食品を自分が選択しているかを知ってほしいと僕は思います。

僕自身もそんなことを意識するようになってから、加工食品も含めた自分の家の食品ロスが減ったと感じていますし、普段の買い物も、より慎重に商品を選ぶようになりました。

消費者側の意識が少しでも変わることで、食糧不足、畜産環境問題やアニマルウェルフェアの課題などの改善への道筋が開けるような気がしています。

国産小麦100％の手延べ麺、
コシとつるみが格段に違う！

ラーメン21の原料へのこだわりに戻ります。麺を作る工場は、奈良県東吉野村の空気のきれいな山間にあります。林業と製麺業を生業としている坂利製麺所さんに、ラーメンに最適な麺線の太さで、特注で作っていただきました（「自分の子供に自信を持って食べさせられる素麺を作る」ということをモットーにされています！）

外国産小麦のほうが扱いやすいのは、製麺業界では一般的なことです。機械製麺でもそうなのだから、手延べならなおさらその傾向が強いそう。とにかく作るのが難しい…。

それでも、国産小麦100％にこだわり（しかもグルテンなど作りやすくするための原料も無添加で）昔ながらの手延べ製法で製麺されているんです。

練った生地を機械を使って徐々に細く伸ばしていき、最後は人の感覚で細い麺状になるまで伸ばします。

それをじっくりと乾燥させたら出来上がりです。機械製麺と手延べ製法の麺って、意識して比べることがあまりないかと思いますが、「茹でた後の麺の表面のつるみ」、そして「口に含んだ時のしなやかなコシ」、この2つは、本当に手延べならではの美味しさだと感じます。

※ひとつ注意点があるとすれば、今回無添加の商品を作ろうとスタートしたので、中華麺に特有の風味などをプラスする「かんすい」も添加物に当たるため使っていません。ですので、麺に黄色味が出ておらず、普通の素麺のような色合い。無かんすい麺で、ラーメンに最適な形状を目指して作っていただいています。

麺をゆでるときに、切った野菜を入れて！

手延べ麺は、機械製麺と違ってその日の温度や湿度で加える食塩の分量を変える必要があります。そのため、今回のラーメン21は、麺が別ゆでとなります。

麺をゆでるときに、好みの野菜（もやし,玉ねぎ,キャベツ,にんじん,いんげん等）を鍋に投入して、麺と茹でた後にいっしょにざる上げし、スープと合わせてみてください（ゆで湯に適度に塩が溶け出るので、野菜を塩ゆでしたように美味しく仕上がります）。

豆乳アレンジも最高に美味しい！

パッケージにも記載しましたが、スープに加える熱湯の半量から全量を豆乳に置き換えても、濃厚でクリーミーな仕上がりになるので、こちらもおすすめです！⇨ブログで「詳しい作り方」をまとめています。

※加える熱湯280mlのうちの半量以上を豆乳にすると美味しい！というアレンジなので、豆乳の分量は好みでOKです。豆乳はレンジ加熱するか、鍋で弱めの火加減でコトコトと温めてから合わせましょう。鍋で加熱すると鍋肌に豆乳がついて洗うのが少し手間なので、豆乳小1パック（200ml）をマグカップなどでレンジ加熱し（オート加熱はせずに、温めすぎに注意して）、280mlのうち、豆乳をさし引いた分の熱湯でスープを溶き、温めた豆乳を加えてみてください。

製法や原料にこだわった『ラーメン21』が、21世紀の新定番になると嬉しいなとも思い、の21の数字を合わせました。プラントベースのラーメンですが、もちろんノンベジの方にもぜひ食べてもらいたい商品です。ぜひ一度お試しください！